Незважаючи на те, що на полицях магазинів ми бачимо величезну кількість різних сирів, вибір дійсно якісних вже не настільки великий. Розповідаємо про те, як відрізнити якісний продукт, і на що варто звернути увагу при виборі сиру.
Сир – один з найдавніших продуктів на планеті. З гастрономічної точки зору це універсальний продукт. Він може бути основною стравою, закускою, доповнювати салати або бути частиною десерту. Крім того, його додають у соуси і супи, смажать і запікають. Сир готують з будь-якого молока: корів, овець, кіз, буйволів, верблюдів, яків, кобил та північних оленів.
Хороший сир має насичений смак та аромат і, як і шоколад, він містить велику кількість амінокислот, що допомагають мозку виробляти гормон щастя ендорфін. Розібратися в його різноманітті непросто – у світі існує більше 2000 різних сортів сиру.
Але ми спробуємо це зробити і дати вам корисні поради щодо вибору сиру.
Склад сиру
Натуральний сир утворюється в результаті згортання молока і його подальшої обробки. Сир може містити тільки молоко, сичужний фермент або його штучні аналоги, кисломолочну закваску, сіль, хлористий кальцій (потрібен для поліпшення згортання), грибкові культури і натуральні барвники для посилення кольору. Усі інші добавки у складі сиру повинні насторожити тих, хто обирає тільки якісні продукти для здорового харчування.
Сирний продукт (його легко впізнати за однойменним написом на упаковці). Виготовляється за технологією сиру, але замість молочного жиру в ньому використовується рослинний. Зміст рослинного жиру у такому сирі може бути більше 50%. Під назвою «рослинний жир» найчастіше ховається пальмову олію низької якості. Чому це погано? Тому що перед вами не сир, а його імітація, виконана з найбільш недорогих компонентів.
Класифікація сирів
Сири розрізняють за трьома основними ознаками – твердістю, зовнішнім виглядом і жирністю.
За твердістю розрізняють 4 типи сирів:
- Тверді (Пармезан, Грюйер) – сири зі щільною структурою та оболонкою. Їх досить складно нарізати, тому їх або натирають, або розколюють спеціальним ножем.
- Напівтверді (Чеддер, Раклет) – сири з менш щільною структурою і оболонкою у порівнянні з твердими сортами.
- М’які (Брі, Камамбер, Горгонзола) – сири з м’якою консистенцією. Можуть бути зі скоринкою і без неї.
- Розсільні (Буратта, Моцарелла) – сири, які дозрівають у розсолі.
За зовнішнім виглядом можна виділити 8 різних типів сирів:
- Свіжі («Каймак», наприклад) – сири, які майже відразу готові до вживання. Вони або взагалі не вимагають дозрівання, або дозрівають протягом нетривалого часу.
- Пресовані неварені (сорти «Салерс», «Том де Бож», «Реблошон», «Морбах»). Для їх приготування сирну масу вичерпують, подрібнюють і розкладають у форми, а потім пресують. Сир недовго підсушують, після чого його виймають з форми, обробляють у розсолі. Дозріває сир у великих перфорованих формах. Під час дозрівання його підсолюють, перевертають і чистять щіткою. Більшість неварених пресованих сирів напівтверді.
- Пресовані варені сири (сорти «Абонадс», «Комте», «Бофор»). Вони виробляються з вечірнього молока, яке після доїння постояло ніч і на наступний ранок було змішано з парним молоком. Подальша обробка включає підігрів молока і додавання сичужного ферменту. Процес ферментації сирної маси викликає утворення дірок. Після заквашування сирна маса підігрівається і пресується. Велике значення має пора року, коли варять цей продукт. Сири з літнього молока дуже ароматні, а з зимового – ніжніші на смак.
- М’які з пліснявою оболонкою (Брі, Бриль Савар). Після додавання до молока сичужного ферменту або молочнокислих бактерій сирну масу обпалюють або пресують. Після цього додають сіль і розпилюють зверху спеціальний грибок, внаслідок чого утворюється щільна корочка з цвілі.
- Сири з омитою скоринкою (сорт «Епуас», «Лангр», «Ліваро», «Мароль») – процес виробництва цих м’яких сирів відрізняється тим, що по мірі дозрівання його корочку промивають соляним розчином, до якого можуть додати пиво, вино або спеції .
- Сири з блакитною пліснявою (Блючіз, Монтеблун). Вони виходять в результаті згущення молока за допомогою закваски. Уже під час дозрівання сир солять і за допомогою голок вводять всередину цвіль, найчастіше роду Penicillium. У процесі визрівання цвіль розподіляється по всій голівці.
- Копчені – будь-який сир, який пройшов спеціальну процедуру копчення. Існує два методи копчення сирів – холодний і гарячий.
- Плавлені – сир виробляється з сичужних сирів, сирів для плавлення, сиру, масла та інших молочних продуктів з додаванням спецій, насичених рослинних жирів і наповнювачів з додаванням солей-плавників.
За жирністю сири діляться на:
- Знежирені – менше 20%.
- Легкі – від 20 до 30%
- Нормальні – від 40 до 50%
- Подвійної жирності – від 60 до 75%
- Потрійної жирності – більш 75%.
Як обрати сир?
Є кілька простих правил, які допоможуть вам відрізнити хороший сир від підробки і вибрати по-справжньому якісний продукт.
Ціна
Справжній якісний сир не може коштувати дешево. Наприклад, для приготування 1 кг сиру необхідно від 10 до 20 літрів молока, а тому не варто розраховувати, що хороший продукт можна купити за низьку ціну.
Колір
Якщо сир нерівномірного кольору з цятками – значить, він не дозрів. Цей критерій не стосується сирів з блакитною цвіллю.
Запах
Сир пахне молоком, витримані сорти мають специфічний аромат. Якщо запаху немає зовсім – швидше за все, перед вами фальсифікат або сир ще не дозрів. Такий продукт купувати безумовно не варто.
Смак
Сир повинен мати приємний смак. При цьому потрібно пам’ятати, що всі сорти сиру різні, і той же камамбер у іншій формі для когось може походити на бринзу, а для справжнього гурмана послужить еталоном якісного сиру.
Склад
Необхідно уважно прочитати склад сиру. Якщо у складі вказані замінники молочного жиру або замінники молочного білка, різні рослинні жири, в тому числі і пальмова олія, то такий сир не варто купувати. Перед вами сирний продукт, виготовлений за технологією сиру.
А ще, радимо переглянути це відео зі смачними рецептами з використанням сиру:
Всі статті – Головна.
